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Umami

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ElieDeLeuze
7eme Dan
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Inscrit le: 04 Nov 2003
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MessagePosté le: 18 Nov 2003 18:07    Sujet du message: Umami

 Note du Post : 4.5   Nombre d'avis : 2
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Dans la série "ce que les japonais ont apporté au monde", voici le mythe du "goût japonais" dont j'avais entendu parler, mais dont je viens à l'instant seulement de trouver de mot: umami 旨味. A rajouter au sucré, salé, amer, acide de grand'maman. Il paraît même que c'est un goût très apprécié, alors ne vous gênez plus pour mettre de la sauce de soja dans votre boeuf bourguignon, grand'maman devrait tomber en extase...
Citation:

Récepteurs du goût umami

Ce goût est connu depuis environ 100 ans au Japon, et seulement 20 ans en Europe. Il est produit par la présence de glutamate ou acide glutamique, qui est un acide aminé entrant dans la composition des protéines, et qui est aussi le neurotransmetteur excitateur majeur du système nerveux central. En général, dans la cuisine asiatique, c'est le sel de glutamate qui est ajouté : le glutamate monosodique (sauce soja, nuoc-nam). Ce goût est présent dans le poisson, les crustacés, le fromage âgé. Les récepteurs candidats sont des récepteurs appelés MGluR4 (notamment la forme tronquée). MGluR4 signifie : récepteurs métabotropiques du glutamate de type 4.

http://www.lacitoyennete.com/perso/sciences/goutrecepteurs.php

En anglais, sur l'effet du gout umami dans les tests scientifiques:
http://www.familyhaven.com/health/umami.html

Le nom du découvreur de l'umami est Professeur Kikunae Ikeda:
http://www.glutamate.org/media/glutamate.htm

Merci au Québécois pour la version en français:
http://www.cybersciences.com/cyber/3.0/n98.asp
http://www.cybersciences.com/cyber/3.0/N2676.asp
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remuka
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Messages: 2422
Points: 27072
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MessagePosté le: 18 Nov 2003 18:54    Sujet du message:

 Note du Post : 4   Nombre d'avis : 1
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Le glutamate est utilisé dans à peu près toutes les cuisines de l'est de l'asie.. Japon, Chine, Laos, Cambodge... Miam Wink
Par contre j'ai entendu dire que l'ingestion de glutamate n'était pas forcément anodine.

Citation:
Joël Bockaert et Gyslaine Bertrand, chercheurs au CNRS-INSERM de Montpellier, s'appuyant sur la ressemblance flagrante entre cellules du pancreas et neurones du cerveau (mêmes enzymes, analogies microvésicules - synapses), ont mis en evidence dans le British Journal of Pharmacology, l'action du glutamate sur le pancréas, organe responsable de la sécrétion d'insuline. Or certains diabetes ont pour cause l'insuffisance de cette hormone.
Ainsi dans le diabète sucré, le systeme immunitaire des malades produit contre eux des auto- anticorps, programmés, notamment, pour détruire dans les cellules pancreatiques, une enzyme indispensable constituée à partir du glutamate.
Ceci laisse à penser qu'il y a, dans le pancréas et dans le cerveau, le même récepteur du glutamate.
Cette découverte est de nature à remettre en cause les futurs médicaments (des analogues du glutamate) permettant de ralentir la progression de la maladie d'Alzheimer. Mais, efficaces sur le cerveau, il auraient donc des effets secondaires sur les organes peripheriques (risque de declencher un diabete chez les malades).

Citation:
Se basant sur les concentrations importantes de glutamate dans le cerveau et l'effet positif qu'il avait dans les cas d'epilepsie, on donna, au début des années 1940, des fortes doses de glutamate à des enfants atteints de retard mental pour améliorer performances intellectuelles et comportements.
A la fin de la guerre, on constata les 1ers effets secondaires du glutamate sur l'organisme. Ainsi, des patients dénutris, traités par des solutions orales ou intraveineuses, étaient sujets à de violentes nausées et vomissements. Le Journal of Laboratory Clinical Medicine dans 2 articles de 1947 et 1949, mirent à l'index le glutamate utilisé dans les mélanges d'acides aminés pour traiter brûlés et dénutris chroniques..
En 1972, Humar et Ghami, y virent la première véritable description du "syndrome du restaurant chinois", défini cliniquement en 1968 sous le nom de syndrome post-sino-cibal, par les Drs Ho Man Kwok et Henry Schaumburg.
Le diner composé généralement d'une soupe aux champignons noirs et de sauce au soja, comme on le sert dans les restaurants thais ou vietnamiens, provoque chez certaines personnes sensibles, une soudaine migraine, des violentes nausées, ou encore une éruption cutanée intense, des éblouissements, voire une faiblesse confinant à la pseudo- paralysie. Les rares patients qui consultent presente un rythme cardiaque ralenti, des vomissements ou salivations, le médecin ne constate pas grand-chose et ne reconnait aucun signe neurologique objectif. La guerison se fait apparemment sans sequelle ni consequence, sinon quelque cauchemar possible la nuit suivant le repas...


Source: http://biogassendi.ifrance.com/biogassendi/glutamatefr.htm
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ElieDeLeuze
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MessagePosté le: 19 Nov 2003 00:59    Sujet du message: Glutamate

 Note du Post : 4   Nombre d'avis : 1
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Si le glutamate était dangereux à l'échelle de toute la population, il y aurait des pathologies typiquement asiatiques liées à sa grande consomation. Il semble que l'article ci-dessus cité fasse plus allusion à des cas d'allergies, ce qui peut se produire avec n'importe quel composant alimentaire. J'ignore s'il existe des études particulièrement ciblées sur le sujet, je pense notamment à l'allusion au risque de diabète du sucre. Il me semblait avoir au contraire entendu que les asiatiques, Japonais en particulier avaient beaucoup moins de problèmes de santé que les occidentaux.
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remuka
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MessagePosté le: 19 Nov 2003 01:09    Sujet du message: Re: Glutamate

 Note du Post : 4   Nombre d'avis : 1
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ElieDeLeuze a écrit:
Il me semblait avoir au contraire entendu que les asiatiques, Japonais en particulier avaient beaucoup moins de problèmes de santé que les occidentaux.
Effectivement, et c'est illustré par leur espérance de vie record (voir les articles sur l'ex-doyenne de l'humanité, sur le site du Monde).
Alors le glutamate, nocif ou pas? Des cas d'allergies isolés? Une accoutumance? Ou une nouvelle rumeur sans fondement Embarassed ... La question reste entière...
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