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Coup de gueule contre les sushis de Paris!

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Flo
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Pays, Ville: De retour à Paris...

MessagePosté le: 20 Juin 2005 21:27    Sujet du message: Coup de gueule contre les sushis de Paris!

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On l'attendait tous, le voila enfin: le pamphlet qui s'insurge contre tous ces pseudos "restaurant japonais" qui aiment a melanger les cliches et glisser dans votre assiette de pseudos sushis accompagnes de Yakitori au fromage...

Source: figaro (http://www.lefigaro.fr/france/20050618.FIG0068.html?202437
Citation:

C'était, il y a peu encore, une mode amusée, fringante, butinant ces petits rondins de riz coiffés d'une langue de poisson. Dorénavant, les sushis font partie de la donne parisienne en matière de restauration. Les bars à sushis se sont institutionnalisés. On en comptait bien trois cents établissements, il y a à peine quatre ans, maintenant, ils ont doublé sur la seule région parisienne. Mais, sur ces six cents restaurants (dont 353 à Paris), bien peu sont strictement japonais (10 à 15% seulement !) et beaucoup godillent sans vergogne de façon approximative.


Ces adresses indignes de la spécialité (sales, mélangeant tout, découpant grossièrement les poissons, apportant du sel et du poivre, du thé vert en sachet...) s'installent paisiblement (la France est un pays où n'importe qui peut ouvrir un restaurant) sur un art qui nécessite au Japon une formation d'une bonne dizaine d'années. Elles vendent à bas prix (0,80 euro la pièce) des poissons saturés de mauvaises graisses alors qu'un bon sushi peut coûter jusqu'à 3-4 euros. Il est découpé par un sushi shokunin (le chef sushi) possédant non seulement un sens aigu de l'art de trancher mais également une notion poussée de l'hygiène, dimension capitale lorsqu'il s'agit de poissons crus.


Du reste au pays du Soleil-Levant, le repas de sushis est considéré comme un moment luxueux, festif. Dans le cas contraire, les Japonais fréquentent des restaurants de nouilles ou encore des kaiten-sushis, des sushi-bars avec des tapis roulants.


Question de narcissisme fier et moqueur, Paris nous a toujours habitués à survoler les cuisines «étrangères» qu'elle range dans un blot commun. Il suffit de voir le traitement cavalier de la cuisine italienne par des pseudo-restaurants italiens pour mieux comprendre cette étrange pliure du paysage parisien. Cela rentre dans les nombreux contresens (c'en est presque devenu un art) que vit le monde du sushi. Ainsi, on considère le bar à sushis comme une façon économe de manger sain et sur le pouce des produits légers. Or, à Paris, on s'y sustente certes rapidement (20 à 30 minutes) mais rarement de poissons légers (le saumon d'élevage reste le numéro un de poissons) et pas toujours de façon saine. De surcroît, comme l'établit notre enquête, s'ouvrent régulièrement des établissements à l'hygiène douteuse (quatre sur dix !), notamment dans la manipulation des produits crus et leur conservation.


Il n'en reste pas moins que Paris se hisse lentement vers un niveau acceptable que freine une population dont la gourmandise ne cesse d'intriguer le monde entier. Le Parisien est un hédoniste paradoxal, volage, contrarié, surprenant, rarement satisfait. Il cautionne – tout en s'indignant – les cuisines médiocres, et parfois on retrouve ces mêmes personnes aux meilleures adresses.




Citation:

Une Japonaise juge les sushis français
Kazuko Masui : «Jusqu'au plaisir du grain de riz»
Kazuko Masui, journaliste japonaise, vit à Paris, île Saint-Louis. Elle avait déjà étonné son monde en sortant une encyclopédie des... fromages traduite dans le monde entier. Elle vient de sortir avec sa fille Chihiro une somme passionnante sur les sushis.

LE FIGARO. – Quelle est la première chose que vous faites lorsque vous allez dans un sushi-bar ?


Kazuko MASUI. – D'abord un coup d'oeil rapide sur la propreté du comptoir, de la vitrine, du personnel, et globalement du restaurant. Ensuite la disposition des poissons dans la vitrine : prédécoupés en tranches ou pas, gros tas ou bien rangés.


Qu'est-ce qu'un bon sushi ?



Il se prend d'abord au comptoir où l'on peut dialoguer avec le chef. Celui-ci ne doit pas être trop familier, ni bouder dans son travail. Il doit être gai. Le poisson doit être impeccablement frais (et non oxydé), tranché devant vous, à une température ambiante, sur un riz légèrement gluant, pas chaud, ni glacé ni trop serré. Lorsque vous le prenez en bouche, il développe la finesse des saveurs du poisson.



Quels défauts rencontrez-vous à Paris ?


Tous les défauts. Ceux que l'on peut rencontrer au Japon, mauvais riz, mauvais poisson, mauvaise technique. Et peu de choix de poissons, alors qu'il en faudrait 20 à 25. Ce qui me navre également, c'est le mélange des genres (grillades, brochettes, sushi-bar) et les poissons prédécoupés.


Les sushi-bars font-ils des progrès ?



Pas vraiment. Il y en a beaucoup plus qu'autrefois, mais ils ne sont pas bons.


Le niveau hygiénique est-il satisfaisant à vos yeux ?


Non, sauf dans quelques établissements. C'est d'ailleurs étonnant qu'il n'y ait jamais eu de problème...


Que faut-il penser de l'omniprésence du saumon à Paris ?



Regrettable. Tout d'abord ce n'est pas un poisson qui est très bon en sushi, au Japon on n'en mange pas souvent en sushi, notamment pour des raisons d'hygiène, car c'est un poisson d'eau douce et d'eau de mer, et donc potentiellement porteur de parasites. Ensuite, tous les saumons servis dans les restaurants de sushi sont d'élevage et donc extrêmement gras, d'une mauvaise graisse lourde.


Et le riz ?



Le meilleur sushi shokunin (NDLR : artisan sushi) de Tokyo dit qu'entre un mauvais riz et un mauvais poisson, mieux vaut un mauvais poisson. Les sushi shokunin à Paris servent un riz qui n'est pas bon, parfois même du riz long, ce qui est totalement impossible en sushi.

Le comble de la dégustation de sushi, le grand instant, c'est lorsqu'on arrive à savourer chaque grain de riz dans sa bouche.



Cela vous gêne-t-il que seulement 10% des sushi-bars soient tenus par des Japonais ?

Il n'est pas nécessaire d'être japonais pour faire des sushis. Cela dit, un vrai sushi shokunin japonais doit subir un apprentissage de dix ans et avoir un diplôme de sushiya. Or à l'heure actuelle, c'est presque impossible pour un non-Japonais. On peut présumer qu'aucun sushi shokunin non-japonais à Paris n'a subi un réel apprentissage : ils n'ont ni la technique ni une vraie connaissance des critères d'hygiène.
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