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Ecole de cuisine franco-japonaise

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Auteur Message
Sonka
Ceinture Marron
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Inscrit le: 14 Oct 2004
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Pays, Ville: Beaujolais

MessagePosté le: 15 Fév 2005 12:24    Sujet du message: Ecole de cuisine franco-japonaise

 Note du Post : 4   Nombre d'avis : 2
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Je viens d'apprendre par hasard l'existence, pas très loin de chez moi, de l'Ecole Technique Hôtelière TSUJI, créée à l'origine à Osaka mais implantée dans le Beaujolais depuis 1979. Elle permet aux étudiants japonais de passer leur deuxième année de formation en France (voir ici).

C'est apparemment une école très renommée, dont j'ai lu sur le net qu'elle était "the largest school training professional chefs in Japan" et dont le fondateur, Shizuo Tsuji, "has written 29 books on gastronomy, travel and music and is the owner of one of the largest private collections of Bach recordings". De toute façon, ce M. Tsuji n'a pas tapé bas de gamme en s'associant à Bocuse !

Vous connaissez cette école ?
Désolée, ça n'aide pas beaucoup tous ceux d'entre vous qui veulent partir au Japon (car si j'ai bien compris, les échanges ne se font que dans un sens - quoique, faudrait vérifier), mais tant mieux si ça permet aux Japonais de venir chez nous et de découvrir notre pays et notre gastronomie !
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Danscot
4eme Dan
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Inscrit le: 07 Juil 2004
Messages: 190
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Pays, Ville: Kyoto

MessagePosté le: 20 Fév 2005 04:25    Sujet du message: cuisine nippone ni mauvaise

 Ce message n'a pas encore été noté.
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Bravo Sonka. Ton message est vraiment digne d'une Lyonnaise!
De plus, je trouve que notre forum boude un peula nourriture, à part les post nostalgie ou conseils de survie...

Ne te laisse pas trop impressionner par la référence Bocuse, en général, il signe même des marques de nappes et accessoires qui n'ont parfois qu'un vague rapport avec la cuisine française. Toujours ce prestige et ce sponsorship musclé.
J'ai connu plus d'un japonais qui s'était débrouillé à se faire prendre en photo avec Paul pendant sa formation en France, photo qui, bien encadrée, avait plus d'impact sur les clients que le diplôme. Et pourtant, certains d'entre-eux servaient une soit-disant "truite meunière" sans beurre et au shoyu (véridique!) Laughing
Le restau s'appelant ESPOIR, ça m'avait bien fait rire et... peur!

Par contre, dans le cas de l'ecole Tsuji, c'est du sérieux!
Pour en savoir plus, pose ta question à des connaisseurs comme Bernard par exemple en lui écrivant en email sur le site
http://www.afjkansai.org/
Ca fait 20 ans qu'il est dans le milieu "Furenchi" au Japon.

Si tu es très intérressé(e) je peux aussi te mettre en contact avec des professeurs français de l'école Tsujii à Osaka pour en savoir plus.

C'est vrai que des japonais gagnent régulièrement des prix de meilleur cuisinier ou pâtissier de l'année, mais la France est loin d'être détrônée!

Il faut croire que les écoles de cuisine française en France se portent très bien car elles ne désemplissent pas, avec des classes entières spéciales pour japonais et en japonais!
Entre autres, le "Cordon Bleu" est toujours très côté, et il y a un service de recrutement avec personnel japonais, qui s'occupe de tout le séjour, logement. La NHK fait souvent des reportages très complets sur ces écoles en suivant des japonais et d'autres élèves français ou autres depuis leur entrée jusqu'à l'examen final.

De retour au Japon, ces cuisiniers doivent s'adapter au marché japonais. Marché dans tous les sens du termes, les ingrédients diffèrent et surtout les goûts des clients japonais.
Toute une éducation et promotion à faire ici, à mon avis, du goût authentique de la cuisine régionale française, la seule vrai cuisine française à mon avis. Il faudrait former des rédacteurs bilingues, car c'est surtout les magazines spécialisés qui influencent les gens, et ces publications grand public sont très nombreuses.

Tu as mille fois raison Sonka, la cuisine japonaise a été longtemps méprisée ou ignorée, par ceux-là même qui à Paris ne voulaient que des apprentis japonais (parce qu'ils sont minutieux, bossaient bien et saver couper et légumes et poissons comme personne d'autre de leur niveau) mais elle mériterait vraiment d'attirer plus de professionnels.
Les japonais sont dans l'ensemble de fins goumets et nos deux nourritures = cultures sont faites pour s'entendre et s'enrichir mutuellement. Amen.
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ElieDeLeuze
7eme Dan
7eme Dan


Inscrit le: 04 Nov 2003
Messages: 2738
Points: 25606

MessagePosté le: 20 Fév 2005 14:03    Sujet du message: Re: cuisine nippone ni mauvaise

 Note du Post : 4   Nombre d'avis : 1
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Un peu comme vous, je trouve que la cuisine française a eu la bonne idée de découvrir un ingrédient qui lui manquait : l'humilité. C'est un Elie très remonté contre la cuisine au beurre absolument immangeable, même chez Bocuse, qui parle.

La multiplication des échanges "étudiants" dans le monde de la cuisine a à mon très humble avis permis de faire descendre les grands chefs de leur piédestal autoérigé. J'affirme, et c'est hardi, que c'est aux écoles hôtelières ouvertes à l'international que l'on doit le salutaire renouveau de la cuisine de restaurant dans de nombreux pays, milieu dans lequel la France a su garder une certaine place, tout en arrêtant de snober les autres. Ce sont ces étudiants du monde entier qui ont appris en France à cuisiner selon leur sensibilité, et cela ne donne pas forcément de la cuisine de Bocuse (c'est mon souffre-douleur, ce type) et c'est tant mieux !

Outre le fait que je me fais de moins en moins insulter par les Français quand je déclare sans détours que je refuse d'ingurgiter quoi que ce soit de cuisiné au beurre ou au vin, ma subjective expérience me fait penser que les Français se sont beaucoup décoincés de la fourchette. L'esprit aventureux, ouvert, curieux, critique... est revenu dans les salles à manger ; il ne suffit plus d'un bel intitulé franchouillard pour faire jouir du palet, quels progrès, chers concitoyens !

Je ne dis pas que les Français étaient tous des sclérosés de l'assiette il y a 20 ans, mais j'ai l'impression tenace que les progrès sont flagrants. C'est subjectif, mais c'est mon impression à moi, alors j'y tiens. Et je ne peux m'empêcher d'en attribuer le mérite à toutes ses toques aux accents du monde entier qui ont balayé une certaine autosuffisance du milieu de la cuisine en dressant des tables divines dans le monde entier.

Tout ça pour dire que ce genre d'école a un rôle aussi important à l'importation de toques nouvelles que d'exportation d'une certaine idée de la cuisine. Alors vive eux !
_________________
J'exige de mon lecteur une certaine intelligence. Il est peu probable que ce soit votre cas, veuillez passer au message suivant. Merci de votre compréhension.
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Sonka
Ceinture Marron
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Messages: 123
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MessagePosté le: 26 Fév 2005 17:04    Sujet du message: Re: cuisine nippone ni mauvaise

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Danscot a écrit:
Bravo Sonka. Ton message est vraiment digne d'une Lyonnaise!

Frenchie

Danscot a écrit:
Si tu es très intérressé(e) je peux aussi te mettre en contact avec des professeurs français de l'école Tsujii à Osaka pour en savoir plus.

Merci beaucoup pour la proposition, mais non, je ne suis pas intéressée. Je suis juste une incorrigible gourmande et j'adore faire la cuisine, mais je ne songe pas à me reconvertir (en tout cas pas pour l'instant...)

Mais je suis contente que cette question ait suscité des réactions si intéressantes !

Elie, contrairement à toi, j'adore aussi la cuisine française : en fait, j'aime toutes les cuisines, du moment que ce n'est pas épicé à l'extrême. Je trouve dommage que tu refuses par principe de manger quoi que ce soit au beurre ou au vin (j'espère que c'était une éxagération...), car à ce moment là, c'est faire preuve de ce même manque d'ouverture d'esprit que tu reproches aux Français "traditionnels" ! J'ai mangé il y a quelques jours un coq de Bresse au vin, mijoté maison : en le voyant arriver je me suis dit "oh non, au vin, ça va avoir un drôle de goût" ; eh bien j'ai rarement mangé une volaille aussi bonne, aussi tendre et aussi goûtue !

Par contre, là où je te rejoins, c'est sur le côté "surfait" des grands chefs : on se monte trop la tête avec ça en France. Je n'ai pas testé Bocuse, mais j'ai testé Trois-Gros : bien sûr c'était très bon, mais les portions étaient toutes petites, et franchement, pour le prix... on mange aussi bien ailleurs.

Elie a écrit:
Tout ça pour dire que ce genre d'école a un rôle aussi important à l'importation de toques nouvelles que d'exportation d'une certaine idée de la cuisine.

Tu veux dire par là que les Français exportent ainsi leur art et s'enrichissent en même temps d'influences étrangères ? Oui, entièrement d'accord. D'ailleurs on voit de plus en plus de restos qui mélangent les influences, et c'est très bien !
Et je crois aussi que la France a un rôle à jouer pas seulement en termes d'exportation de la cuisine même, des recettes (car comme l'a souligné Danscott, je ne sais pas s'il est très facile de préparer un poulet à la crème et aux morilles au Japon ou au Pérou), mais surtout en termes d'exportation de l'art de la table : plaisir de la dégustation, du temps apssé ensemble à table, etc. Tu dois connaître comme moi, Elie, pas mal de pays où l'on ne mange pas à table, où l'on avale n'importe quoi devant la TV ou dans le métro. Bref, où l'on se nourrit pour se nourrir, mais pas par plaisir. Je connais aussi les Russes qui boivent tous les alcools cul sec (bordeaux, cognac, champagne...), comme si c'était de la vodka... Alors même si bien sûr, on ne pas pas sans arrêt appliquer tous les préceptes français à d'autres moeurs, je crois qu'on a beaucoup à apprendre aux autres pays au niveau du plaisir de la table.
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