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たまごかけごはん

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Bluemonday
4eme Dan
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MessagePosté le: 20 Juil 2004 20:56    Sujet du message: たまごかけごはん

 Note du Post : 5   Nombre d'avis : 1
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個人的に「たまごかけごはん」は大好きですが、日本人以外で生たまごをたべる国民はいるのでしょうか。
海外では生たまごの安全性に対する不安が大きいからかも知れません。

以前、わたしの妹はこう言っていました。
「日本では生たまごの扱いについてサルモネラ菌対策があるが、海外ではないかもしれないから、たまごかけごはんを海外ではしない方がいい。」

日本の農林水産省はこう言っています。
Citation:
 
生卵の賞味期限の期間は、「サルモネラ菌」の増殖が起こらない期間をベースに、それぞれメーカーが季節などにより安全性を考えて短めに設定しています。

サルモネラ菌の増殖が起こらない期間は、たまごの「保存温度」によって決まり、菌の温度による増殖速度の違いから、夏は短く冬は長くなります。

しいて期間をあげれば、冬場(12~3月)の平均気温が10℃だと57日、夏場(7~9月)の平均気温が28℃だと16日、それ以外の時期では平均気温が23℃だと25日と考えられているようですが、最初に説明しましたように各メーカーは安全性を考えて、もっと短めに期間を設定しています。通常、売られている生たまごの賞味期限は、2週間程度になっています。
 
一方、ゆで卵の場合は加熱してあるため、長期間保存できそうに思われるのかもしれませんが、実際はゆで卵より生卵のほうが日持ちします。生卵の方が長持ちするのは、卵が生きているからです。卵殻(カラ)には、気孔(きこう)と呼ばれる小さな穴が7,000~17,000個もあります。この気孔で胚(卵黄の表面にある1~2mm程度の白い小さな丸い部分)の呼吸に必要な酸素を取り入れ、内部で発生した炭酸ガスを排泄する「ガス交換」を行っているからです。

ゆで卵の賞味期限は、保存方法やゆで具合などにより保存性が異なるので一概にはいえませんが、通常、売られているゆで卵(味付けたまごを含め)の場合は、賞味期限が5日から1週間程度までに設定されています。
 
なお、賞味期限が過ぎても、食べられなくなるわけではありませんが、できるだけ早く加熱調理してから食べるとよいでしょう。

日本のたまごでもサルモネラ菌に感染して食中毒を起こす可能性は同じであるようです。肝心なことは、たまごを冷温保存することと一度割ったらまたは一度調理したら早く食べることです。

株式会社愛鶏園相談役の齋藤富士雄さんの意見はこうです。
Citation:
02/09/29
<日本たまご事情>「たまごアンケート」に学ぶ(3)

生たまごは安全?(3)

「昔は生たまごをご飯にかけて食べるのが家族みんな好きでした。最近は安全性が説明されていても心配で食べれません。また美味しいたまごかけご飯を食べたいので、安全性について教えてください」

美味しいたまごかけご飯は日本の優れた食文化です。これに納豆が加われば栄養的にも満点です。アメリカ、ヨーロッパ及び中国の人たちは生のたまごを食べません、それをするのは蛇くらいだと考えています。たまごの本当の美味しさを知らない気の毒な人たちです。丁度魚を生で食べる”刺身文化”をもつ我々には鮮度の高い素材をそのまま味わう高度の舌を持っています。

たまごは基本的に38度C以上21日間を高温に耐えて腐敗せずひよこになる機能を持っています、種の保存のためであり素晴らしい能力としかいいようがありません。まして賞味期限(10日から14日間)内であれば生で問題はありません、おおいに生たまごかけご飯を楽しんでください。

たとえ心配されているサルモネラ菌に汚染されたたまごでも菌はたまごの中では増殖しませんが、一度割ってからそのまま放置すると菌は急激に増えます。これは刺身や牛乳を常温で放置した場合と同じです。よく外国の同業者に質問されますが「日本ではたまごの生食の習慣がありながら何故サルモネラ中毒が少ないのか?」それに対して「日本人は伝統的に刺身文化を身に付けているので、たまごの鮮度を見分ける能力が高く危ないと思えば火をとおす」と答えると分ったような分らないような顔をする。

たまごかけごはんを食べる勇気が出てきます。

さらに、ある国際結婚夫婦の話。
Citation:

国際結婚諸問題研究所
「異文化とのおつきあい」に関する諸問題の研究と成果

file-0001 タイトル 生タマゴ 2002.01.22

以下は「生タマゴは世界中どこで食べても大丈夫」という事実を知るまでの軌跡を再現したものである。

【2001.03.11】食べますか。奥様の国・ご主人の国では。

ドイツで子供に『タマゴご飯』を食べさせてたら、
ドイツの義母が「なまで食べさせてるのか?」とびっくりしている。

ただの食習慣の違いかと思って
「ドイツでは食べないのか?」と聞くと、こう義母は言った。
「サルモネラ菌がいるから食べない」

サルモネラ菌という名前が普通の主婦から出てくること自体、
何でもよく知ってるドイツ人らしいなぁ・・・と思ったが
「日本にいる時からよく食べてるし、大丈夫。孫が大好きなものを食べてみないか?」
と、作ってあげたら、孫が好きなもの、という一言が効いたのか、恐る恐る食べた。
「あら、おいしいわ」

そりゃ、そうだい。

その後、在外のいろんな日本人に「生タマゴは食べてるか」と聞いたら
「そういえばイギリス人は食べない」とか言う。
「どうしてかね?」と更に聞いても、「そういう習慣がないからじゃないかな・・・」
程度のこたえ。じゃ、日本人は昔から(少なくとも40年は)タマゴご飯食べてるはずだけど、
日本にはサルモネラ菌は昔からいなかった、てことなのか?
誰も分からない。で、しばらくそのままになっていた。

そしたら、きのう、ドイツで日本人一家が食中毒にかかり、救急車で一家全員が入院、
家も完全消毒された、という話しを聞き、更にその原因が「スキヤキ」の生タマゴのサルモネラ菌だ、と聞いてびっくり。

ドイツで生タマゴ、食べてたんだけど、それはリスクを犯していたという事なのか・・・?

そして更に調べると、サルモネラ菌は熱で死滅するので、半熟以上で食べる国では気にしないのだそうだ。
みなさんのパートナーの国で生タマゴを食べる国はありますか?
もしかして日本だけかも。【食に関しては何でもあると思われた中国でもタマゴは生では食べないそうです】
サルモネラ菌がいるから生で食べないのか、生で食べるからサルモネラ菌を除去したのか、まさにタマゴとにわとり、だろうか。

息子が今朝、タマゴご飯食べたい!
と言うので中国に来てから困っている。。。


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【2001.03.11】韓国でも生タマゴ食べると情報が入った。そういえばユッケ(?)は生タマゴかけである。
ロッキー(第一話)も、チャンピオンとの試合が決まってから身体を鍛える時に生タマゴ四個をコップから一気飲みしてたのも思い出した。

因みに、ドイツのタマゴは、私の見た限り、農家から直接買う以外の場合、一個一個すべてに産卵日が印刷してある。中国でも、「生で食べられます」というタマゴを見つけたが(日系の商店)、一個一個に日付けが印刷してあった。日本では日付け入りのタマゴは見たことが無い。。。古いと危ないものなのか?
【このころ、日本でタマゴに賞味期限表示が法制化された】
ここまで書いて気がついたが、日本のタマゴって、最初から(店頭ではすでに)洗ってありませんか? ドイツではタマゴに鳥の羽根が殻にこびりついてたりしてます。


--------------------------------------------------------------------------------
【2001.03.15】家内は、生タマゴの話をしたら「日本人には免疫があるのよ」と断言(ドイツ人は普通、断言します)しまして、それは汚染されているものを食べても日本人は平気という意味か!、と逆上しかけた私ですが、意味する所は免疫能が高い、という事のようです。(家内は生物学が専門ではありませんが、私より何でもよく知っています)
以前、どこかの低開発国のフィルムを見た時、子供達が上流で牛がクソしてる河で水遊びしてるんです。「それでも病気にならない」というコメントがついていました。そんな河はサルモネラ菌の原産地みたいなものですが、これは免疫能の違いなんだろう、と考えれば得心できます。


--------------------------------------------------------------------------------
【2001.03.28】本当はこうだった!
果たしてタマゴが安心して生で食べられるのは日本だけの事情なのでしょうか。

実はそうではありません。タマゴの中には、もともと菌は一切いないのだそうです。
『卵自身は無菌状態で製造されます。でないと生物の増殖は不可能です。』【生物学専門の知人談】

タマゴは産道を通るときから雑菌が付着するが、タマゴの殻は細菌の侵入に対しては非常に強くできており、中味は幾重にも守られているので雑菌がタマゴの中に入る事は無い。もともと無菌だから、日にちが経ったタマゴが菌の増殖によって腐敗するということも無い。すなわち、古いタマゴは危ない、というのはどこの国でも有り得ない事なのです。

そもそもタマゴは保存食でした。藁に一個一個くるんで数珠つなぎに吊るしてあるのを見た事が有りませんか。昔はタマゴは乾物屋で売っていました。問屋はタマゴが品薄になる時期まで何ヶ月も寝かしていたそうです。

一方、殻は衝撃には弱い。そうでないとヒヨコが殻から出て来れません。タマゴが腐るのは、殻にヒビがあってそこから雑菌が侵入する場合以外に原因は考えられません。

養鶏家の篠原一郎さんは私の疑問にこう答えて下さいました。

『先ず健康な卵は無菌であることを人間に例えれば、私達は医者でなくても一般常識として胎児を抱えたお母さんの子宮の中は全くの無菌状態であることを知って居ます。もしそこに血液をとおして菌が入り込むと、菌血症や敗血症といった母体と胎児にとって重篤な状態になることも教えられて居ます。正常な卵の中は、健康なお母さんの子宮の中とまったく同じで幾重にも厳重にガードされて居ます。私の50年の経験のなかで殻に傷のない正常な卵を完全なかたちで保存しておいて腐った例を知りません。ところが殻に傷があったり湿った地面に放置した卵は時間を経て腐ってしまいます。これは殻をとおして腐敗菌が侵入したからでサルモネラなどが混じっているかもしれません。要するに母体である鶏の健康に留意し糞の付着や湿気を防ぎ、殻の傷の有無を調べた健全な卵は、きちんと保存すればお母さんの胎内と同じくらい安全な筈なのです。』

篠原さんはこんなホームページをお持ちです。
●●●篠原養鶏場 HomePage●●●

健康なタマゴは絶対腐らず干からびるだけ、とか
地面に放し飼いよりケージの方が清潔、とか
日本のタマゴは出荷時に洗ってある、など、面白い記事がたくさん読めます。

中国にはピータンがありますね。これはタマゴを殻のままニヶ月ほど泥の中に寝かして作るそうです。タマゴは古いとみんな腐るものなら、ピータンは存在しません。タマゴの中にサルモネラ菌がいる、というのも無知なる誤解です。
タマゴは世界中どこでも安全な食べ物です。ヒビが無い事を確かめ、殻を洗ってから割り、割ったらすぐに食べる。『その限りにおいては生卵は自然の摂理から云っても一番安全な食物であると信じています。』【篠原一郎さん談】


--------------------------------------------------------------------------------
私もこの事を調べて以来、世界の何処にいても心置きなく子供にタマゴご飯を食べさせてやれるようになりました。タマゴご飯を食べている時の子供はみんな笑顔です。

安くてすぐ食べられるたまごかけごはんをオランダでも食べ続けようと思います。
(でもピータンは独特の色と臭いがダメで食べられない。 Euh...

わたしの食べ方は、生たまごを別の小鉢に割って醤油を少し加えます。それを温かい白御飯にかけて、焼き海苔または味付け海苔で包んで食べます。この海苔巻きは外国人にとっては箸使いの高度な技が要求されるかもしれませんが、日本人には楽勝でしょう。 Cool (ちなみにわたしの主人はこの技を盗み見して習得しました。 Laughing )娘もたまごかけごはんが大好きです。(彼女は納豆も大好きですが・・・。 Rolling Eyes
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MAD-J
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MessagePosté le: 21 Juil 2004 06:19    Sujet du message:

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こんにちは、たまごぶっかけ飯は、私も大大大好きです。(笑)

さすがだね~ブルー Very Happy
いつもながら感心しまっす。^^

えと、ウチの店でも勿論国産の烏骨鶏の地卵をつかってます(地鶏の卵)
味は自分で言うのはなんですが、最高です^^

色々最近は鳥問題やあらゆる菌などの問題大変ですね。
切実な世の中です。
うちの卵は大丈夫ですよ~~!?
なんせ、私が生食で味見してますから。。。(笑)

東京に来た暁には、是非ともお好きなだけ卵をウチでこさえた米の上に、お好きなだけぶっかけて、召し上がってくださ~い!(笑)
ああ、もち卵くらいごちそうしますよ!(〃^∇^)o彡
けっこうするんだけどね?(^▽^ Wink アセアセ
冗談です、お好きなだけどーぞw
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Bluemonday
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MessagePosté le: 21 Juil 2004 09:36    Sujet du message:

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MAD-J a écrit:
こんにちは、たまごぶっかけ飯は、私も大大大好きです。(笑)

お久しぶり、Madさん!
へ~、東京では「たまごぶっかけ飯」って言うんですか? Shocked

関東は関西よりも丼、雑炊などの「ねこまんま」文化が発達しているような気がしますけど(誤解かもしれないですが・・・)、Madさんは生まれながらの東京人としてどう思いますか?


MAD-J a écrit:

えと、ウチの店でも勿論国産の烏骨鶏の地卵をつかってます(地鶏の卵)
味は自分で言うのはなんですが、最高です^^

Madさんのお店の紹介(宣伝?)をかねて、何かおいしい料理や旬の献立などがあれば教えて下さい。 Very Happy

MAD-J a écrit:
東京に来た暁には、是非ともお好きなだけ卵をウチでこさえた米の上に、お好きなだけぶっかけて、召し上がってくださ~い!(笑)
ああ、もち卵くらいごちそうしますよ!(〃^∇^)o彡
けっこうするんだけどね?(^▽^ Wink アセアセ
冗談です、お好きなだけどーぞw

う~ん、たまごかけごはんを麦飯で食べてみたい・・・。 Razz
贅沢すぎる? Laughing
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MAD-J
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MessagePosté le: 21 Juil 2004 17:47    Sujet du message:

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あはは Smile
ブルー早速のレスありがとう! Razz

『たまごぶっかけ飯』 『ぶっかけタマちゃんは』MAD語です!(笑)
東京に来ても、そんなこと皆様は言わないので要注意してね!?(笑)

『猫まんま』ですかぁ。雑炊とか食べる習慣は確かに関西よりは多いかも??
雑炊にも卵はかかせませんね^^

子供の頃、みそ汁やら、おかずや御飯にかけて食べるの好きで良くやったものの
母親には、よくしかられました。(汗)
飯の時間、時間短縮できて一石二鳥なんだけどねぇ~~(笑)
ははは。

確かに麦飯に卵かけたら最高っす! Wink
他の書き込みにも出ていましたが『とろろ』も、麦飯には最高にあいますねぇ Very Happy
マグロのブツ入れたやまかけも良しだし、月見でも良しだし、意外とオクラと、納豆と、とろろとイカをを入れた物に刻み海苔をかけて混ぜ合わした物に醤油をお好みで入れて、麦飯にかけるのも美味いですね Smile

献立の件了解です Very Happy

音楽の方も時間見てUPさせて頂きたいと思ってるのでよろしくです Smile
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Kyoko
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MessagePosté le: 21 Juil 2004 23:01    Sujet du message:

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お久しぶりです、皆様。
なんか変ですが、今オランダに里帰りしてます。
ブルーさんがいるGroningenからは148キロ離れたHarderwijkというところにいます。
さて生卵の話題ですが、オランダでは生の卵って絶対食べないんですよね、サルモネラの宝庫だとかいって。
生の卵や生の魚をいっぱい食べるから日本人には胃がんで亡くなる人が多いのだと、彼らは思っています。
私の友達(日本人)も故郷の味、卵ご飯をこよなく愛していて、一度だけ卵ご飯を試したみたいです。別に何も起こらなかったみたい。
私たちは普通に生卵に胃が強いだけかもしれないけど、彼らは結構落としたものとかも平気で食べるし(もちろん払ってですけど)、ハエがついた食べ物とかも平気だし、そっちのほうが何回や泣きがするんですけど、私だけでしょうか。
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Bluemonday
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MessagePosté le: 21 Juil 2004 23:26    Sujet du message: 食品衛生

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Kyokoさん、お久しぶりですね。 Smile

確かに、ヨーロッパと日本の衛生観念は細部でかなり異なりますね。
例えば日本では、食事の前に手を洗うことに厳しいですが、ヨーロッパでは庭仕事した後みたいによっぽどでないと気にしません。だから、寿司屋の板前さんが素手で生魚の寿司を作ることに驚くヨーロッパ人も多いとか。
その割には、フランスのパン屋ではレジのお金を触った後に、フランスパンを手づかみで客に渡したりするし、それに対して、日本のパン屋では、客はトレイ+パンを挟むものを使い、店員はビニール手袋で直接商品に触れない、触れさせない、を徹底していますよね。
オランダはと言うと、Groningenでは市の魚屋さんのハエが集った魚で刺身や寿司を作るのには、日本人的に少し考えさせられてしまいます。特に市が閉まる頃にはね。刺身・寿司用にはちょっと高級な魚屋に行くか、市なら午前中に行って入手してきます。
最後にたまごごはんに戻りますが、わたしはオランダで既に十数回試しましたが一度もお腹をこわしたことはないし、娘もすこぶる健康です。 Very Happy
(でも、一応ちょっと怖がりなので、有機地鶏のたまごで賞味期限の日付が一番新しいものを探し出して買ってます。 Arrow あーオバタリアンだ! Laughing


追記:
ところで、オランダに里帰りとは個人でですか?それともご家族がいらっしゃるとか?
少し長く滞在されるなら、わたしとこのフォーラムの「静かなるドン」 Cool (笑)のElieDeLeuzeさんは「オランダ組」なので、アムステルダムあたりで会いましょうか?
よろしかったら、MP下さい。
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Kyoko
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MessagePosté le: 22 Juil 2004 00:04    Sujet du message: Re: 食品衛生

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おおー、早速のお返事ありがとうございます。
市場の魚にたかるハエはかなり気になります。
火を入れないと食べれませんね。

オランダには去年一年間ホームステイしていたので、里帰りといってもホスト宅にです。オランダは私にとって第2のふるさとになってしまったので、そんな感じなんです。
残念ながら来週の火曜日に帰ってしまうので、今回は時間がないと思います。
あさってからMaastrichtに行くし。行ったことあります??
また多分帰ってくるので、またそのときに会いませんか??すっごく楽しみです。
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Bluemonday
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MessagePosté le: 22 Juil 2004 01:27    Sujet du message: 情報

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[HS]
どういたしまして!

なるほど、短い滞在で残念です。
フォーラムでは最近あちこちで集まり(観光もあるけど主に飲み会、食事会って感じ?)をやっているので、よろしかったらそちらにもどうぞ。
そういえば8月1日と2日にもAmaさんの来日を祝って少数メンバーですが会うそうなので、こちらのスレ、見てみて下さい。大阪なのでご実家に近いのではないでしょうか?
オランダにまた来られる際は是非会いましょう!

Maastrichtには4~5年前に行きました。というのも当時はベルギーとオランダ南部との国境近くに住んでいたのです。わたしの住んでいた町は、ベルギー北部、フランス語とフラマン(オランダ)語との言語境界線に近いところで、その町はフラマン語圏でしたが、近郊のリエージュ、マーストリヒトにはよく行きました。マーストリヒトはオランダでも数少ないカトリック信者の多い町なので、すごく豪華な寺院もあるし、建築物全般においてオランダ中・北部にあるようなシンプルな町並みと趣が異なってとても魅力的な町だと思いますよ。ま、それ以外のお店や繁華街なんかは他と特に変わりません。マース川を見ながら町の美しさを堪能して下さい。 Wink
[/HS]
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