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Shiso : du shintoïsme au sashimi

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Danscot
4eme Dan
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MessagePosté le: 26 Mar 2005 00:58    Sujet du message: Shiso : du shintoïsme au sashimi

 Note du Post : 4.87   Nombre d'avis : 8
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Dans la série Plantes-Cuisine-Santé, et suivant la suggestion de Fuu-Chan, nous ouvrons ce fil de discussion sur les herbes en commençant par le Shiso. S'agissant d'un sujet pluri-disciplinaire par excellence (botanique, cuisine, pharmacologie...), ce n'est pas sans vergogne que je poste ce petit travail de compilation afin de présenter cette plante en commençant par la botanique.
Ce fil ne deviendra vraiment intéressant que par la suite qui lui sera donnée par vos apports, vos questions, vos recettes.... Si quelqu'un(e) pouvait assurer le deuxième volet, les aspects culinaires, avant de parler des aspects «santé », ce serait parfait. En tous cas, toutes les personnes intéressées sont chaleureusement invitées à s'exprimer.
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La connaissance des plantes japonaises, en ce qu'elle est directement liée à la civilisation (nutrition, culture, économie, religion, materia medica, identification du milieu de vie et des "signatures divines", contribuant à l'identité des hommes qui les ont toujours respectées), contrebalance très heureusement les aspects virtuels d'un forum de discussion. Je crois que c'est leur faire honneur que de les placer à dessein dans la rubrique "JAPON PRATIQUE".
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Vous connaissez tous la menthe, le basilic, le thym? Vous avez sans doute déjà vu, offert ou possédé un de ces jolis « Coleus » du fleuriste ? Dans ce cas, le Shiso vous semblera d’emblée familier, tant à la vue de ses feuilles crispées qu’à son odeur, mi-anisée mi-mélissée (réglisse), mi-cannelle (oui je sais ça fait trois moitiés Cool) et à son goût astringent rappelant l'odeur.

Le Shiso est tellement prestigieux au Japon, que son nom désigne au sens large toute la famille des Lamiaciées シソ科 (y compris le Lamium poupre des teinturiers d'Europe et toutes les menthes). Shiso vient directement du nom chinois de la plante.
Il y a 7 plantes japonaises (sans compter les nombreux cultivars) qui appartiennent au genre Shiso (Perilla en latin), constituées par trois variétés et quatre formes d'une même "espèce" botanique: Perilla frutescens (L.) Britton :
a. (赤)チリメンジソ var.crispa Decaisne fo. crispa (feuilles violet sombre sur les deux faces)
b. アオチリメンジソ var. crispa fo. viridi-crispa Makino
c. チリメンカタメンジソ var. crispa fo. crispidicolor Makino (feuilles vertes au dessus, violet en dessous)
d. 赤ジソ var. crispa fo. purpurea Makino (shiso "vrai" originaire de Chine, à tige, feuilles et fleurs entièrement violet vif),
e. アオジソ var. crispa fo. viridis Makino (shiso de consommation la plus courante, à feuilles vertes et fleurs blanches, mais tige violet vif)
f. トラノオジソ var. hirtella (Nakai) Makino et Nemoto (shiso de montagne, dans Honshu et Shikoku, feuilles velues, non crispées, même odeur que le shiso vrai mais non cultivé)
g. エゴマ idem var. japonica (Hassk.) Hara (originaire de chine, "Shiso à huile", à odeur puissante)

Au sens restreint qui nous intéresse ici, on ne parlera que des deux variétés du genre Perilla qui sont cultivées et utilisées au Japon depuis la nuit des temps (au moins Jômon, 3e siècle):
- シソ Perilla frutescens var. crispa avec ses deux formes de couleurs:
la rouge 赤ジソ f. purpurea (ou purpurascens) (type) et la verte 青ジソ f. viridis.
- エゴマ Perilla frutescens var. japonica, cultivée pour son huile de graines utilisée dans le Shintoïsme, et aujourd‘hui surtout comme produit de santé (très onéreux !). Signalons que malgré son nom, le sésame ゴマ, est assez éloigné de ces plantes sur le plan systématique, leur seul point commun est de servir à la production d'une huile très odorante.

La forme pourpre du shiso "vrai" fut la première à être typifiée par les botanistes, mais il est dommage que Britton ne nous pas indiqué l'étymologie du nom de genre mystérieux qu'il a créé. Certains auteurs pensent que "Perilla" se rapporte peut-être à ses fruits qui étaient aussi précieux que des « perles » [hypothèse peu convaincante au seul vu de la graphie].

Après avoir été une plante sacrée en Asie du Sud-Est (elle était censée annhiler les «poisons» alimentaires, notamment les coquillages), elle fut intoduite en Europe par des «botanistes en herbe» (missionnaires et marins) comme plante ornementale. Elle fut également introduite vers 1800 comme « épice » par des émigrants coréens et japonais aux USA, puis pour aseptiser la viande, d’où son nom américain de « Beefsteak plant ». Enfin, tout récemment, elle a été redécouverte en même temps que la diététique et cuisine japonaise, comme en témoigne l’adoption du mot SHISO dans presque toutes les langues occidentales et même indonésienne, en tant que plante aromatique et produit de santé.

Le voyageur rencontrera d’abord vraisemblablement la variété verte, servie avec le sushi, sashimi et le (la ?) tempura entre autres plats inoubliables. Mais pour les botanistes, ce fut l’inverse et la plante « type » est la variété rouge (le grand botaniste Linné la range d’abord dans le genre Ocimum ), celle qui est plus utilisée comme colorant, notamment qui donne sa couleur et ses polyphénols aux UME-BOSHI, à l’instar de l’oxydation qui rend le vin rouge «rouge».

Arrow 1. Le Shiso vert (Ao-Shiso) : C’est celui dont les feuilles sont plus petites et qui sont consommées telles quelles, entières ou hachées (souvent réfrigérées). Comme il ne sagit que d'une variation de taille et de pigment, la forme rouge à grandes feuilles peut être pratiquement consommée de la même manière.



 青ジソ. Shiso vert avec ses épis dressés au moment de la floraison, juste avant la montée des graines. Plus bas, les feuilles prêtes à la consommation. 学名: Perilla frutescens (L.) Britton var. crispa (Thunb.) Decne. ex L. H. Bailey forme viridis Makino
シソ科 (Famille des Lamiaceae = Labiaceae, dites 'Labiées' pour les fleurs évoquant de petites lèvres; même famille que la menthe, le basilic, le thym…). Basionyme : Ocimum frutescens Linné, il fut ensuite versé dans le genre Perilla (étymologie inconnue) par Britton.

Principaux synonymes : (combinaisons genre + espèce abandonnées de nos jours mais intéressantes car elles soulignent la ressemblance avec les feuilles de menthe, de mélisse et d'orties) : Melissa cretica Lour., Melissa maxima Ard., Mentha perilloides Lamark, Perilla arguta Benth., Perilla avium Dunn, Perilla ocymoides L., Perilla urticaefolia Salisb], Perilla frutescens (L.) Britt. var. acuta f. albiflora, Perilla frutescens (L.) Britt. var. stricta f. vindifolia,

Noms vernaculaires:(noms vulgaires, formes confondues. Nous les signalons parce qu'ils témoignent avec éloquence de l'usage important de la plante dans toute l'Asie.)
en Asie :
Japonais: 紫蘇, 赤紫蘇, 青紫蘇, 蘇葉 しそ, あかじそ, あおじそ, そよう シソ, エゴマ, ソヨウ, アカジソ, アオジソ Shiso, Egoma, Soyo; Aka-shiso, Akajiso (rouge); Ao-shiso, Aojiso, Ooba (vert), shiso-no-mi (boutons floraux),
N.B. écrits en Kanji ou en Hiragana, ils désignent le produit sous son nom commercial ou littéraire (au sens large), les katakana désignent le nom botanique japonais (sens restreint, correspondant à un « taxon » de la nomenclature et de la systématique botanique japonaise)
Bengali : Ban tulsi
Coréen : Kkaennip, Tulkkae, Tul-kkaedulketip, kkaennip namul, tulkkaemm
Cantonais: 青紫蘇 Qing zi su.
Mandarin : 紅蘇葉 [hóng sū yè], 蘇葉 [sū yè], 香蘇 [xiāng sū], 亦蘇 [yì sū], 皺紫蘇 [zhòu zǐ sū], 紫蘇 [zǐ sū] Hong su ye, Su ye, Yeh ssu, Xiang su, Yi su, Zhou zi su, Zi su (pérille poupre), Tyu ssu, Chi ssu, Su xie, Qing ye su, Qing zi su.
Mandarin (Taiwan): 野生白蘇 ye sheng bai su.
Chinois (autres) : 白蘇 Bai su, 南蘇 Nan su, Hung sha yao, Sugeng
Indi (Hindi) : Bhanjira
Indonésien : Daun shiso
Laotien : Nga chien chin, Nga chieng (Perilla ocymoides)
Thailandais : Nag-mon, Nga-khi-mon
Vietnamien: Lá tia tô (en), Tu tô (en), Tia tô (en), Rau tía tô, Tía tô

En Europe: (à la différence des noms asiatiques, il s'agit presque toujours de la traduction du nom savant, ou d'analogies avec la menthe et le basilic).
Allemand : Schwarznessel, Chinesische Melisse, Wilder Sesam, Perilla ; Grünes Shiso.
Anglais (GB): Common perilla, Green-leaved perilla, Purple perilla, Shiso, Wild basil, Wild red basil, Wild sesame, Purple mint
Anglais (US): Wild Perilla, Beefsteak plant, Spreading Biftsteak plant, Ji soo, Ao-shiso, Chinese basil, Rattlesnake weed, Summer coleus, Rattles;
Danois : Kinesisk Mynte
Estonien: Pronks lutiklill
Finnois : Veripeippi ; Shiso
Français: Pérille verte sauvage, Pérille verte de Chine, Mélisse verte sauvage, Sésame sauvage, Basilic chinois, Shiso, Tiso japonais, Perilla de Nankin (shiso rouge).

Hongrois : Kínai bazsalikom, Vad szezám
Russe : Перилла
Suédois : bladmynta, kinesisk bladmynta, shiso

Répartition géographique: Originaire de l’asie du sud-est (Usage très ancien attesté en tant qu'huile comestible dans le Sud de la Chine et en Birmanie), pousse aujourd’hui à l’état sauvage depuis l’Himalaya jusqu’à Myamar, très envahissante (j'en avais ramené une plantule du Japon vers 1975, multipliée sur mon balcon puis plantée dans le jardin du temple Zen de la Gendronnière en France, d'où elle s'est très vite "échapée", alors qu'aucune graine importée officiellement n'avait voulu y germer).
Catégorie : alimentaire, aromatique, médicinale, ornementale.

Forme type: Plante herbacée atteignant jusqu’à 70cm de haut en culture, tige pourpre à quatre angles -. Comestible et odorante dans toutes ses parties (pousses, feuilles, fleurs et fruits. NB.les boutons floraux sont consommés en garniture: mejiso, hojiso).

Description: Plante annuelle de 20 à 60 cm de haut, elle pousse en plein soleil et dans une atmosphère humide.
Tige à section carrée. Feuilles vertes à pourpres selon les variétés, ovales et opposées Fleurs violettes à blanches, en fin d'été, en épis. Graines noires, très petites, oléifères.



Arrow 2. 赤ジソ. Une plantation de Shiso rouge (aka-shiso, shiso-no-ha). Perilla frutescens var. crispa forma purpurea Makino.
C'est la forme "type" à grande feuilles pourpre plus ou moins foncé, qui sert surtout à colorer les tsukemono et aussi à fabriquer chaque saison le fameux "jus de shiso", à belle couleur de jus de betterave et tout aussi revitalisant, coupé avec du vinaigre de riz et édulcoré de sucre ou de miel.
Synonymes: Perilla frutescens (L.) Britt. var. acuta (Thunb.) Kudo., Perilla frutescens (L.) Britt. var. atropurpurea, Perilla ocymoides L. var. purpurascens Hayata, Dentidia purpurascens Pers., Dentidia purpurea Poir.
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Arrow 3. エゴマ  Perilla frutescens var. japonica (Hassk.) Hara. En haut, la planche d'herbier originale conservée au Siebold Memorial Museum de Nagasaki, du médecin et botaniste bavarois, Philipp Franz von Siebold. Arrivé au Japon en 1823, il enseigna la médecine et compléta l'oeuvre botanique du suédois Thunberg. Mais fut soupçonné à tort d'espionage et expulsé.
Noms vernaculaires japonais: じゅうねん(東北)、えぐさ(長野)、あぶらえ(岐阜), etc.
Cette forme "japonica" ressemble beaucoup à Ao-Shiso mais est plus grande (60-90cm de haut, feuilles ovales de 7-12 x 8cm, non crispée et velues) et beaucoup plus odorante. Comme le sésame, elle est originaire d'Asie du Sud-Est. Son nom japonais rappelle ses qualités oléifères, notamment une huile utilisée dans les cérémonies shintoïstes. Egalement utilisée en teinturerie et dans la fabrication de certaines laques japonaises. Ses fruits et graines sont devenues hors de prix depuis la découverte de ses propriétés médicinales, dont nous parlerons plus loin.
Certains botanistes la synonymise à P. ocymoides, mais nous suivons ici Makino dans sa révision 2000. Comme pour les matsutaké importés de Chine, Corée et même d'Algérie, une polémique existe sur leur parenté. Cet Egoma est-il vraiment si différent de Ao-shiso? Nous nous sommes donné pour règle de toujours respecter la sensbilité des botanistes indigènes qui sont censés mieux connaître les nuances de leur propre flore. L'attitude contraire, encouragée par la pensée unique onusienne, conduirait à une perte d'information précieuse, et ce d'autant plus qu'aucun spécialiste n'a été capable de définir valablement à ce jour ce qu'était une espèce ou une race sur le plan biologique et scientifique. Le vrai père, comme disait Pagnol, "c'est celui qui aime".


Arrow 4. Il existe des espèces et cultivars ornementaux, comme ici Perilla magilla, une plante au feuillage rose, vert et prune. Souvent confondues avec un coléus qui est de la même famille.

Ouf... vivement qu'on passe à table, je vais me faire des pâtes au Ao-shiso (coupés en lanières, comme le basilic). Itadakimasu.
A vous les cuistos et les gourmets pour la suite Laughing
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fuu_chan
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MessagePosté le: 28 Mar 2005 05:15    Sujet du message:

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Bon ben je me risque a ma modeste et minable contribution apres l excellent post de Danscot !! Embarassed

Tout d'abord, je n'avais jamais fait de rapprochement entre le shiso vert et le shiso rouge, car la difference de couleur etant evidente, le gout l est aussi. je me posais la question a savoir si ca fait partie de la meme famille des orties, car je trouve la plante tres ressemblante ?

Mon compagnon etant d'origine vietnamienne, je mange beaucoup de plats vietnamiens quand je vais dans sa famille. Il y a une specialite qui utilise entre autres de nombreuses varietes d herbes, c est un plat familial ou on met tous les ingredients sur la table pour se faire soi-meme ses rouleaux de printemps et on met ce qu'on veut dedans. Et donc je vois toujours ce shiso rouge, mais je n ai jamais vu de shiso vert a table, apparemment dans la famille on utilise jamais cette variete. Pour les rouleaux de printemps on le garnit entre autres avec cette feuille...

A l'inverse, au Japon, je vois souvent ce shiso vert dans la cuisine japonaise. Il peut etre servi en tempura, frit. Je l'ai vu aussi a table chez mes voisins japonais quand ils m'ont propose de venir manger des maki sushis, elles sont servies telles quelles sur la table et comme les rouleaux de printemps, elles sont une garniture pour se faire son maki sushi... Aussi, je la trouve aussi en accompagnement avec les sashimis.

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Danscot
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MessagePosté le: 28 Mar 2005 06:17    Sujet du message:

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N'aie surtout pas de complexe, Fuu-chan. La compilation prend du temps, mais ce n'est que du tape à l'oeil.

Tes témoignages sont bien plus précieux que les fiches botaniques, surtout ce que tu nous dis de la cuisine vietnamienne (une des plus savoureuses au monde à mon avis, et qui n'a pas son pareil pour l'usage des feuilles aromatiques, menthe, citronelle,... et une façon de griller le porc sublime).

J'adore ces rouleaux que chacun garni et roule lui-même ("nem-nong?") avec des moyashi, de la menthe fraîche, des boulettes de porc parfumé et grillées ou de la saucisse "zoh?" j'ai jamais réussi à le prononcer sur le ton convenable Confused, et pourtant mon père qui avait vécu en Cochinchine une dizaine d'années nous l'avait bien appris) trempé dans une sauce à base de nyoc-mam, vinaigre et cacahuettes pilées, si je me rappelle bien. Je me souviens de cette montagne de feuilles de menthe fraîche et de pousses de soja au milieu de la table... mmm! Amour

Comme j'aimerai connaître tous ces ingrédients et surtout les cultiver dans mon jardin!
Je regrette plus Paris à cause de sa cuisine vietnamienne que française, alors quelle chance d'avoir une famille vietnamienne sous la main!

Si je t'ai bien lu, ils utilisent aka-shiso (au Japon donc?) dans leurs nem-nyon ou goï-kwun? (rouleaux crus, mais je sais pas écrire la phonétique vietnamienne)? Ce serait intéressant de leur demander ce qu'ils auraient utilisé à la place au Vietnam. De la menthe fraîche? à suivre....
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fuu_chan
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MessagePosté le: 28 Mar 2005 16:00    Sujet du message:

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En fait, c'est un peu complique, mon compagnon est reste en France et donc sa famille reside egalement en France. Si bien que ce que j'ai mange, ce sont les plantes qu'on trouve dans les magasins asiatiques a Paris. Je ne saurai bien te retranscrire les appellations des plats en vietnamien, car ils viennent du Sud-Vietnam et parlent avec un accent. D'autre part, mon compagnon ne sait pas ecrire et lire le vietnamien, donc je ne peux pas retranscrire.

D'ailleurs toute cette cuisine me manque, et j'ai hate de rentrer pour manger les plats vietnamiens que je prefere !

Mais pour les nems, on ne presente pas comme feuilles que le shiso rouge sur la table, il y a aussi de la coriandre, de la menthe, et en general deux autres varietes de feuilles que je ne connais pas en francais. Une se presente avec des feuilles longues, etroites et fines, l'autre, ressemble a des feuilles de liseron grimpant. Si je ne me trompe pas, car je commence a oublier !!!
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Botchan
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MessagePosté le: 28 Mar 2005 19:20    Sujet du message:

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Je suis le plus grand ignorant du monde en ce qui concerne la botanique...
Mais je vais essayer d'aider pour le Vietnamien :
la viande de jambe de porc s'écrit "gio" (avec un accent grave sur le o) et se prononce "zio" dans le Sud et "jio" dans le Nord.
Les nêm connus en France sont souvent appelés nêm rang ou cha gio avec du porc en spécialité.
Le Nêm nuong est la boulette de porc (je pense d'ailleurs ne pas connaitre).
Arrow Nuoc mam (avec petite virgule et accent aïgu sur le u et le o ; et une demi-lune et accent aïgu sur le a)
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"Avec ce pouvoir [de la réthorique], tu feras ton esclave du médecin, ton esclave du pédotribe et, quant au fameux financier, on reconnaîtra que ce n'est pas pour lui qu'il amasse de l'argent mais pour autrui, pour toi qui sais parler et persuader les foules." Platon, Gorgias (IVème siècle avant J-C) - NB : suis privé du droit de notation depuis Fukushima, devinez pourquoi !-
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Danscot
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MessagePosté le: 29 Mar 2005 04:28    Sujet du message: Usage des feuilles Vietnam vs Japon

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Allons bon,mon IME est bloque! plus de diacritiques, quelle ironie,
Merci pour la phonetique Botchan. Au vietnam comme a Paris, quand tu commandes du nem nuong, tu n'as pas toujours le meme plat! Comme le signale Fuu-Chan le Vietnam est tres varie dans sa cuisine regionale. De plus il me semble que plus c'est touristique et plus on confond Banh Hoi, Thit Nuong, Nem Nuong et Cha Gio (j'ai fait des progres en phonetiques hein, grace a vous). Pour les americains, amateurs de hamburgers, ce ne sont que des boulettes de porc ou meme "Nem Nuong (the red sausage)"! Ils ont peut-etre raison, et c'est moi qui confond Nem et Banh
"Have you ever wondered what 's inside those small , green parcels you see in markets throughout the country? Let's delve a little further into the mysterious world of banh !
Banh is a word for which there is no satisfactory English equivalent. Pancakes can be called banh, as can crepes. Sandwiches and any baked goods are called banh."

source http://hotelvietnamonline.com/culture/food_stuffs.htm

Sur un site de critique gastronomique on peut lire:
" J’évite le mot « nem » bien que la majorité de gens l’utilise pour désigner le pâté impérial. Car le mot vietnamien « nem » signifie tout autre chose. Le pâté impérial en viet est : cha gio, prononcer [tcha yo] (avec le « o » ouvert comme dans « or »). Mais, les vietnamiens du Nord utilisent couramment le terme "nem", et là je ne vais pas entrer dans le débat concernant les différences Nord/Sud..."

On est bien avance! Cool Ah si un vietnamien pouvait nous expliquer ca... A la reflexion, les OKONOMI-YAKI du Japon varient aussi d'une region a l'autre, le Hiroshima yaki est meme cuit d'une toute facon. Okonomi, ca veut bien dire "comme vous aimez" Wink Je soupconne le nem nuong d'etre une arlesienne de plus de ce genre. Bah, tant que c'est bon qui s'en plaindrait?

Dans les restau Vietnamiens du Japon en general, c'est que des bouchees de porc avec des nouilles et... hyper cher. Mais,theoriquement, le nem sous-entend un pao (enveloppe) et la premiere chose que tu vois arriver au milieu de la table, pendant que les boulettes de porc sont sur le gril a charbon, c'est une pile de crepes de riz (vendue seches mais ramollies a la vapeur) et tellement fines qu'on a du mal a les separer sans les dechirer au debut.

Ah oui Fuu-chan, dans le nem nuong, j'oubliais les cheveux d'ange (haru-same en japonais = translucides et fines comme "une pluie de printemps").
Pour Botchan et ceux qui n'ont jamais mange ca, voila en tous cas ce qu'on servait a Saigon sous ce nom l'annee derniere:
"Dans une galette de riz, on met des feuilles de salades, des fines tranches de carambole, de concombre et de banane verte, un peu de nouilles blanches, des gousses d'ail confites, un batonnet de galette de riz grille, et un autre de viande de porc grille, et on trempe tout ca dans une delicieuse sauce a base de cacahuete. Un regal. "

Comme pour le shiso (beefsteak plant), il semble que les Asiatiques recherchent des feuilles apres ou acides pour accomoder et securiser les viandes. Les feulles de caramboles sont de la famille de l'oseille; Oxalis (acide oxalique).

La carambole est ici
http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_carambole.htm
http://www.saveurs.sympatico.ca/ency_4/exotic/carambol.htm
http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_carambole.htm


Dernière édition par Danscot le 29 Mar 2005 05:02; édité 4 fois
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fuu_chan
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MessagePosté le: 29 Mar 2005 04:50    Sujet du message:

 Ce message n'a pas encore été noté.
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Juste une remarque, je suis HS, desolee, c est pour aider Danscot, dans l'extrait du site gastromonique, les informations sont exactes, le nem au Sud, signifie la boulette de porc (a l'ail ?) presentee embalee et ficellee dans une enveloppe de papier (comme ce que tu disais ensuite, Danscot, nem = enveloppe). Donc pour pouvoir bien evidemment la manger on deroule cette protection et on decouvre la viande, on trouve accompagne d'un morceau de piment vert cru qu'on peut facilement retirer si on n'aime pas.
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MessagePosté le: 29 Mar 2005 05:17    Sujet du message:

 Note du Post : 5   Nombre d'avis : 1
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Bravo Fuu-chan. Tout s'explique! Le nem, une enveloppe au sens large donc, y compris comme les papillotes en cuisine francaise?
Puisque les shiso existent au Vietnam il doivent faire partie de toutes ces herbes et feuilles qu'on roule ci et là comme les maki au Japon.
Ca donne faim tout ca, Il est temps d'aller dejeuner.

PS. On est pas du tout HS, comme on est dans les ingredients communs aux cuisines du monde, il est important d'identifier les materiaux Smile Il parait que la citonelle du vietnam est speciale?
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Danscot
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MessagePosté le: 30 Mar 2005 05:34    Sujet du message: Aka-jiso et ume-boshi, des goûts et des couleurs

 Note du Post : 4.66   Nombre d'avis : 3
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Nous reprenons le thème avec les usages culinaires du shiso en commençant par le Perilla crispa purpurea.

Donc, les célèbres ume-boshi sont à la fois conservés, aromatisés (le shiso est 2000 fois plus édulcorant que la saccharose, evidemment vu la dose sel ajoutée ici, c'est pas perceptible mais ça façonne le goût) et colorés en rouge-rose ou rose vif par la Pérille pourpre, aka-jiso. Le même procédé est utilisé pour colorer en "rouge psychadélique" le Gingembre, le Myoga et quelques autres produits de conserves en saumure. Il faut dire qu'en plus de la coloration et du parfum, ces feuilles contiennent une substance, la "perlla aldhéyde" qui s'est avérée être 1000 fois plus efficace que les conservateurs de synthèse! Pas étonnant qu'on le retrouve même dans la sauce de soja.

Comme on trouve maintenant le shiso rouge et vert en Europe, certains peuvent être tentés de faire leur ume-boshi maison, mais... vous aurez sans doute du mal à trouver les ume eux-mêmes. Alors si vous connaissez des fournisseurs d'ume frais, merci de signaler ici les adresses.

Les restaurateurs l'importaient d'abord du Nord Est asiatique, mais comme ce sont des pays où la culture est impossible sans pesticide, la dose trop élevée pour les normes CEE les ont fait interdire. Depuis peu, elle est cultivée en Europe par des chinois et même des hollandais http://www.koppertcress.nl/index.php?partid=27&contid=115&langid=5


Question Dis, papa, c'est quoi les UME?
On ne les voit pas sur les marchés en France, pourtant bien plus riches que d'autre pays en espèces de prunes cultivées! En fait, il ne s'agit pas vraiment d'une prune, mais plutôt d'une race primitive d'abricot, lui aussi venu de Chine au moyen orient, d'où les croisés l'ont introduit en Europe. On peut toutefois voir l'arbre en France chez les marchands de bonsaï, et chez certains horticulteurs qui les hybrident et les apprécient pour leur profusion de fleurs roses très parfumées qui, comme tous les Prunus viennent bien avant les feuilles. Le poète dirait qu'ils sont si pressés de connaître l'amour qu'ils fleurissent avant même de songer à respirer (à faire des feuilles pour leur photosynthèse).

Au Japon, parmi plus de 6000 ume ornementaux, les fruits qui servent à la fabrication des ume-boshi sont récoltés avant maturité, sur quatres variétés de l'arbre Prunus mume (Sieb.) Siebold et Zucc., de la vaste famille des Rosacées, fruit intermédiaire entre la prune スモモ et l'abricot アンズ. Selon Makino, il fut sans doute importé de Chine à la période Nara, avec la prononciation "mui", "mei" ou "mai", fixée peu à peu en "ume".

Question Heu... et on a des sources sûres?
- Oulah, fiston, ne rêvons pas! Les fossiles sont rares et, comme pour les harengs, la seule chose de sûre (saur) ici, c'est la saumure. L'ethno-botanique c'est également une sorte de saumure de diverses croyances entre la mythologie et la paléontologie. Mais..si tu lis l'anglais alors voilà une petite histoire
It is generally believed that the home of the ume (Japanese apricot) is China. Accepted theory also holds that it was introduced to Japan during or slightly before the Nara period (710-794). It was first introduced as a medicine made from the fruits of the ume. After that, the ume tree was transplanted to Japan and it spread rapidly throughout the country.

In the middle of the Heian period (794-1192), the umeboshi appeared in writing for the first time. It was written that Emperor Murakami recovered from illness using umeboshi. However, the umeboshi of those times was different from that of today, that is, it was just salted.

In the Kamakura period (1192-1333), the samurai began using the umeboshi as an antidote and then in the Muromachi period (1338-1573) as an appetite stimulant. In the Sengoku period (the warrior age: late Muromachi period), it was still used only as medicine, not as a food. When a samurai dying from war wounds was shown an umeboshi, it would revive him by making him salivate. For samurai in battle, the umeboshi was extremely important.

Early in the Edo period (1867-1911), umeboshi became a commonly used medicine and health food. Once, when an infectious disease spread throughout the country, large quantities of umeboshi were sent from the region where they were made.

Umeboshi has become an important part of Japanese life. Today, as many Japanese people travel overseas, we have come to value umeboshi more. In fact, many Japanese travelers overseas carry umeboshi with them, in case they become homesick for the taste of Japanese food or if they should fall ill.


Question OK mais comment on les prépare ?
On a déjà parlé de la fabrication des ume-boshi sur un autre fil. Alors ici, juste la façon de procéder avec les feuilles de shiso.
Arrow Après les avoir lavées à l'eau froide, les feuilles de shiso rouge sont mélangées au sel marin et disposées en couches alternées avec les ume pour fermentation. Quand la lacto-fermentation est avancée, on peut les retirer et les faire sécher avant de les réduire en poudre pour en faire un condiment dit "Shiso Momiji".
La préparation illustrée des feuilles est ici, en anglais et japonais:
http://www.shejapan.com/jtyeholder/jtye/living/umeboshi/ume1.html

On peut aussi colorer agréablement le riz en rose en ajoutant quelques feuilles hachées directement dans l'autocuiseur. et aussi fabriquer ce délicieux jus de shiso dont nous parlions plus haut.

Naturellement, dans un pays aussi porté sur la teinture artisanale que le Japon, la décoction de shiso, correctement mordançée, a servi à colorer certains papiers "washi", des kimonos et bien d'autres articles. De nos jours, mélangées à de l'alun, les feuilles et graines entre toujours dans la fabrication de colorants rouges pour l'industrie.

Question Et...d'où vient ce pouvoir colorant ?
- D'un pigment anthocyanique appelé perillanin chloride.
Une couleur, ça à l'air tout bête mais c'est le résultat final de multiples transformations chimiques où interviennent des oxydations (rouille des radicaux fer, comme dans l'hémoglobine du sang, du vin rouge) et, pour les ume, le Béta carotène, Amydaline, Prunasine... C'est compliqué!

Les feuilles de shiso sont très riches en minéraux, Perilla Aldehyde, Perilla cetone, Perillene, a-Pinene and Pinene.
Pour ceux qui veulent tout savoir, voici le résumé en anglais
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Main constituents
Perilla leaves contain about 0.2% of an essential oil, which varies widely in composition. Several different chemotypes are known:
PA (see below) is the only is the only one of culinary value; the others are PK (main component perilla ketone, minor components isoegomaketone and perillene),
EK (main component elsholzia ketone, minor component naginata ketone), PL (main component perillene, minor components citral, perilla ketone, isoegomaketone),
PP (phenylpropanoids: myristicin, dillapiol, elemicin, safrole) and C (main component citral, minor components perillene, perilla ketone, isoegomaketone). There is also a type rich in rosefurane, which might have potential as a cheaper substitute for rose oil in perfumery.

In the most frequently cultivated chemotype (PA), the main component is perillaldehyd (p-menthadien-1,8(9)-al(7), 75%) Its minor constituents are limonene (13%), linalool, β-caryophyllene, l-menthol, limonene, α-pinene, perillene (2-methyl-5-(3-oxolanyl)-2-pentene) and elemicin. Perillaldehyd can cause skin allergies.

The C type is a potentially interesting source of citral, a pleasantly lemon-scented material much used in the flavour and perfume industries; see lemon myrtle for more on lemony flavours and citral.

The PP type may also gain importance as a source of simple phenylpropanoids in the pharmaceutical industry. The high myristicin content makes this plant considerably toxic (see nutmeg on the hallucinogenic properties of myristicin).

The dominating constituents of the remaining types are monoterpenoid furanes, often ketones. Some of these, e.g., isoegomaketone, are severe pneumotoxins that have caused fatal poisoning in cattle repeatedly. The PK type must be considered a toxic plant that has no use in kitchen.

The oxime of perilla aldehyd (perillartin) is about 2000 times sweeter than sucrose; it is used as an artificial sweetener in Japan.

Perilla seeds contain a drying oil (40%) with high content of multiply unsaturated fatty acids (60% α-linolenic acid, 15% both linoleic and oleic acid); their medicinal value is sometimes matter of great exaggeration.

Lastly, perilla contains the pseudotannins and antioxidants typical for the mint family; see hyssop for details. The reddish-purple colour of some cultivars is caused by an anthocyan pigment called perillanin chloride.
---------------


Question Et à part le sel, d'où vient son goût, qu'on retrouve dans ces (horribles?) bonbons et chewing gums nippons?
Mais non fiston, celui des bonbons que puent les shogakusei à trois mètres dans le métro est SYNTHETIQUE. C'est un cousin de celui du FANTA "GRAPE" de la compagne Coca-Cola.

Le vrai goût de l'UME fermenté est très chouette, et il est dû à un cocktail de pas moins de 17 joyeux lurons : ALPHA-PHELLANDRENE, ALPHA-PINENE, BENZALDEHYDE, BETA-PINENE, CAMPHENE, CARVONE, CITRAL, ESTRAGOLE, LIMONENE, LINALOOL, MYRCENE, MYRISTICIN, ACIDE OLEIQUE, P-CYMENE, PIPERITONE, PULEGONE, TERPINOLENE.

Hé oui, des goûts et des couleurs....
et Danscot qui se fermente et se dénoyaute... pour des prunes Wink


Dernière édition par Danscot le 30 Mar 2005 05:46; édité 1 fois
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Shiro
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MessagePosté le: 30 Mar 2005 05:46    Sujet du message: Re: Aka-jiso et ume-boshi, des goûts et des couleurs

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Citation:
et Danscot qui se fermente et se dénoyaute... pour des prunes Wink


Nullement, Danscot !!!!!!!!!! Laughing Je te lis toujours avec beaucoup d'interets comme beaucoup de membres d'ailleurs, je pense.

MAIS QUE VEUX-TU, pour ma part, je ne suis pas capable de suivre
LE MAITRE. Je dois t'avouer que j'imprime tes sujets car j'ai peur qu'ils disparaissent. Tu nous apprends beaucoup, vraiment.
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