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roban corpo
5eme Dan
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Pays, Ville: japon, saitama-ken
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 Posté le: 18 Fév 2005 18:16 Sujet du message:
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En reponse a ce qu'Eve a ecrit : | Citation: | | par contres les asperges que j'ai mangées étaient assez différentes des françaises : elles étaient beaucoup plus vertes (moins cuites ??) |
Les Japonais ne cuisent pas autant que nous les legumes verts, ce qui les rend plus croquant. Conservant plus les mineraux ? (Je suis sur que Danscot et Shiro vont intervenir sur le sujet des mineraux)
Par contre ... | Citation: | | et on la trouve au rayon lait, souvent dans des petites briques de 25cL ressemblant à celles du lait. |
... Je ne sais pas si ca interesse grand monde, mais le Mami-mart du voisinage ne presentait la creme fraiche (qu'il appelait "sour cream") qu'en pot ! Jamais vu, en format, creme liquide.
Eve a ecrit (non ... Eve a ose ecrire) :
| Citation: | | Enfin, le beurre est moins bon qu'en France, il se conserve moins longtemps, et est vendu par défaut salé. Il faut acheter du beurre "pour gateaux" pour avoir du doux, et ça coûte évidemment bien plus cher que le beurre ordinaire |
Pour un petit Breton comme moi, le beurre ne peut se concevoir "doux" ... Je suis heureux de partager cette particularite avec nos amis Japonais ! (Quoi ? Moins bon qu'en France parce qu'il contient du sel ???) | Citation: | | Ah, le bon beurre, ça me manquait... |
(Que faut il entendre !)
J'ajouterais aussi, que l'on peut trouver du lait frais, longue conservation (moindre que sous UHT) utilisant la technologie du "micro-filtrage".
| Citation: | | Par contre, il est vrai qu'on trouve des laits allégés à 0% |
Oui, je me suis deja trompe lors de l'achat ! Etant bien moins cher, j'ai cru a une promo exceptionnelle en magasin. Je pense que c'est ...imbuvable ! (mille excuse a ceux qui aiment)
_________________
http://lepqn.freehostia.com/ |
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eve
Modérateur
Inscrit le: 20 Sep 2003
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Pays, Ville: Tokyo
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Posté le: 18 Fév 2005 20:50 Sujet du message:
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| roban corpo a écrit: | | Les Japonais ne cuisent pas autant que nous les legumes verts, ce qui les rend plus croquant. Conservant plus les mineraux ? |
Les vitamines je pense ! Oui, je disais tantôt qu'ils cuisent moins longtemps (notamment les brocolis, c'est frappant). Mais pour les asperges, celles que j'ai mangé en France étaient toujours plutôt blanches/brun clair, et les japonaises vertes, et ce même avant cuisson.
| Citation: | | Je ne sais pas si ca interesse grand monde, mais le Mami-mart du voisinage ne presentait la creme fraiche (qu'il appelait "sour cream") qu'en pot ! Jamais vu, en format, creme liquide. |
Je me demande si Nama-cream et sour cream sont la même chose.  Est-ce que la sour cream n'est pas plus fermentée ou plus tournée comme son nom l'indique ? En tout cas, j'ai déjà utilisé la nama cream pour faire ma cuisine et ça avait un gout de crème (en plus gras).
| Citation: | | Pour un petit Breton comme moi, le beurre ne peut se concevoir "doux" ... Je suis heureux de partager cette particularite avec nos amis Japonais ! (Quoi ? Moins bon qu'en France parce qu'il contient du sel ???) |
Dis donc jeune sacripan, j'ai le droit de préférer le beurre doux quand même ? 
Je n'aime pas qu'on m'impose ça, surtout qu'au Japon j'utilisais le beurre plutot pour faire les gateaux et c'est pas génial d'avoir le choix entre... 1 plaquette de beurre doux hors de prix et 4 plaquettes salées pour faire de la cuisine sucrée...  J'aime le salé, mais va faire un gâteau avec !
Et puis le beurre doux, on peut le saler, l'inverse, non !
Cela dit,
| Citation: | | Citation: | | Ah, le bon beurre, ça me manquait... |
(Que faut il entendre !) |
Cette remarque s'adresse à la qualité générale du beurre japonais - salé ou non. Il est clairement moins bon que le moins bon des beurres français.
| Citation: | | Citation: | | Par contre, il est vrai qu'on trouve des laits allégés à 0% |
Oui, je me suis deja trompe lors de l'achat ! Etant bien moins cher, j'ai cru a une promo exceptionnelle en magasin. Je pense que c'est ...imbuvable ! (mille excuse a ceux qui aiment) |
Franchement le lait japonais en général... Si vous trouvez une marque bonne, prévenez-nous ! Je trouve qu'ils sont tous horriblement insipides (alors qu'ils sont frais !). Pas mauvais, mais fades et sans aucun gout de "lait", quoi. Le lait français, ça me manque encore plus que le beurre ^^; |
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ElieDeLeuze
7eme Dan
Inscrit le: 04 Nov 2003
Messages: 2738
Points: 25606
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Posté le: 18 Fév 2005 21:31 Sujet du message:
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Pour les asperges, ce sont deux espèces différentes selon une théorie, ou simplement le reflet d'une récolte d'une semane plus tardive pour les vertes (elle verdirait en sortant de terre) selon une autre théorie. Je penche pour la première théorie d'après mes souvenirs lointains de potager familial. Dans mon enfance aussi, les asperges étaient vertes, et c'était dans la vallée du Rhône. A vue de nez, c'étaient les même que celles que j'ai aperçu au Japon. Les asperges blanches, on les trouvait trop fades alors c'était tout juste bon "à envoyer aux Parisiens". Personnellement, je trouve que ce "on" avait tort : les asperges, c'est jamais bon, quelle que soit la couleur. Tant mieux si vous aimez cela et en trouver au moins une des deux sortes au Japon.
Pour "sour" de sour cream, c'est très subjectif. C'est sensé signifié qu'une prisure a été utilisée pour fixer (cailler) la crème, ce qui lui donne une consistence épaisse voire grumeleuse. Mais je soupçonne les anglophones de ne pas être très regardants et de donner ce nom à toute crème d'aspect épaix, même sans prisure. C'est une impression personnelle, navré de ne pas oser être plus catégorique.
PS. Je n'oublie pas le beurre, mais je n'en utilise jamais, alors je n'y connais rien, désolé.
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J'exige de mon lecteur une certaine intelligence. Il est peu probable que ce soit votre cas, veuillez passer au message suivant. Merci de votre compréhension. |
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Mimisucre
Ceinture Blanche
Inscrit le: 07 Jan 2005
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Points: 0
Pays, Ville: France
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Posté le: 19 Fév 2005 11:45 Sujet du message:
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Bonjour tout le monde
Je me dois de réagir  car pour moi (bonne cuisinière vivant près du Rhône et originaire de l'Aveyron) ce sujet est très intéressant.
Par contre je suis déçu  que personne ne connaisse les asperges. Alors pour information, il existe trois sortes d'asperges: les blanches, les vertes et les violettes. Personnellement, les blanches (précuites) sont très bonnes en salade, les vertes sont toujours plus "croquantes" que les blanches et sont délicieuses en omelette (à faire cuire d'abord à la poële) et les violettes ne se mangent pas (elles sont utilisées pour les produits diurétiques) 
Sinon la taille dépend du moment où vous les enlevez de la terre: elles peuvent atteindre bien 30 cm de haut  mais elles sont plus fibreuses; (attention de ne pas trop les laisser pousser ça fleurrit et ça ne ressmble plus à des asperges) si vous les récoltez avant elles sont moins fibreuses mais plus petites.
Bonne chance pour vos courses |
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Shiro
3eme Dan
Inscrit le: 11 Déc 2004
Messages: 706
Points: 6091
Pays, Ville: Japon
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Posté le: 19 Fév 2005 13:07 Sujet du message:
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| roban corpo a écrit: | | Les Japonais ne cuisent pas autant que nous les legumes verts, ce qui les rend plus croquant. Conservant plus les mineraux ? (Je suis sur que Danscot et Shiro vont intervenir sur le sujet des mineraux) |
Eh oui me voila !!! 
A ma connaissance, les mineraux ne sont pas detruits a la cuisson MAIS
si vous cuisez vos legumes dans l'eau, une grande partie des mineraux seront perdus. C'est pour cela que je ne cuis pas mes epinards dans l'eau comme au Japon. Si pour laver vos legumes, vous les laissez tremper dans l'eau, une partie de mineraux vont aussi disparaitre.
A propos des legumes et des mineraux contenus dans ceux-ci au Japon.
La quantite de mineraux dans les legumes ici est a peu pres de 50% moindre qu'en France. Ceci est du a la pauvrete du sol dans lequel, on cultive les legumes.
Pour exemple, quand vous mangez une carotte en France, ici vous devez en manger deux pour avoir la meme quantite de mineraux.
Je me pose aussi la question pour le lait.
Je sais qu'il y a longtemps, on avait parle des chevaux de Hokkaido qui se cassaient facilement les pattes et apres etudes, on a parle du probleme de manque de mineraux.
A propos de la vitamine C, elle est tres sensible a la chaleur donc je pense que le the vert ne doit pas en contenir trop et ce malgre les dires populaires. |
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Danscot
4eme Dan
Inscrit le: 07 Juil 2004
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Pays, Ville: Kyoto
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Posté le: 19 Fév 2005 14:53 Sujet du message:
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| eve a écrit: |
Il faut partir du principe que les Japonais utilisent moins de légumes et fruits tels quels que nous, car ils utilisent beaucoup d'autres types d'aliments pour cuisiner comme des dérivés du tofu, du konnyaku, du riz, des champignons, du chou, et toute sorte de feuilles/verdure etc. Donc les légumes populaires chez nous le sont moins au Japon...
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Hum, il ne faut surtout pas partir d'un principe, mais des produits tels qu'on les trouve dans les rayons et surtout au marché.
Je rends hommage à la peine que tu as pris de décrire tous ces produits avec leurs prix et force détails. Bravo Eve.
Un gros problème cependant : On a l'impression que tu as fait tes courses en France (du moins avec une liste française) et non au Japon, alors que la question est plutôt sur les produits japonais si j'ai bien compris.
Où sont passés tous les légumes japonais, indispensables à la cuisine quotidienne?
renkon, wakegi, nira, gobo, komatsuna, fuki, satsuma imo, satoimo, shoga...et tous ces mame, fèves, haricots verts...
il y en a beaucoup plus de sortes que chez nous c'est sûr, mais ne me dis pas que tu n'en achètes jamais ?
les fruits japonais aussi, dont la saison est courte c'est vrai :
les nèfles biwa, figues (septembre), grenades (août), kinkan, et plus de trente sortes d'agrumes (hassaku, natsu mikan, anseikan....), sumomo, santaro, uri....
Bon, c'est surtout pas une critique, mais la liste des produits japonais restant à compléter est deux fois plus longue.
Il faudra encore bien des posts pour en faire le tour. On manque de japonais(e) sur ce post. Demain peut-être j'aurais du temps.
En tous cas, je suis content de voir mon voeu se réaliser
http://www.forumjapon.com/forum/viewtopic.php?p=54079&highlight=#54079
Dernière édition par Danscot le 19 Fév 2005 15:20; édité 1 fois |
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eve
Modérateur
Inscrit le: 20 Sep 2003
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Pays, Ville: Tokyo
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Posté le: 19 Fév 2005 15:18 Sujet du message:
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| Danscot a écrit: | | Un gros problème cependant : On a l'impression que tu as fait tes courses en France (du moins avec une liste française) et non au Japon, alors que la question est plutôt sur les produits japonais si j'ai bien compris. |
Mais c'est volontaire, mon cher Danscot, je te renvoye au post de Nautilus qui a créé ce topic :
| Citation: | comptant bien profiter de l'excellente cuisine Japonaise dans les petits restos, j'envisage plutôt de cuisiner Français (ou Européen pour le moins) à la maison. J'aurais d'ailleurs bien des difficultés à suivre les conseils du moindre livre de cuisine puisque je ne lis pas le Japonais.
Le sens de ma question était plutôt de savoir quels sont les ingrédients commun à nos deux cultures qui sont les plus courant et par conséquent les plus accessibles. |
Ma liste est donc bien une liste des fruits/légumes consommés en France, que l'on trouve (ou pas) au Japon. Bien sûr on peut aussi faire des listes des légumes utilisés dans la cuisine japonaise/asiatique, mais la comparaison avec les prix français n'aurait pas lieu d'être.
Et bien sûr j'achètais (et achète encore ici aussi) des légumes japonais comme les kabocha, daikon et autres, mais ce n'était mon propos ici. |
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Danscot
4eme Dan
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Pays, Ville: Kyoto
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Posté le: 19 Fév 2005 15:29 Sujet du message:
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Héhé... Alors là, tout s'explique 
Alors là tu as TOUT A FAIT RAISON, je me suis trompé de thème UPS!!!!
Danscot tellement content voir post "cuisine japon", lui hallucciné rêve realisé.
Je me disais aussi, ca m'étonne qu'elle en cite PAS UN , on doit pas vivre dans le même pays |
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Shiro
3eme Dan
Inscrit le: 11 Déc 2004
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Pays, Ville: Japon
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Posté le: 19 Fév 2005 16:07 Sujet du message:
Note du Post : 4.33 Nombre d'avis : 3 |
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Je ne sais pas trop comparer les prix mais il faut bien se dire que malgre tout la vie ici est plus chere que dans votre pays.
Pour ma part, je dis toujours que la nourriture est le premier medicament.
Une nourriture saine et equilibree vous evitera de depenser " parfois une fortune chez le medecin ".
Voici quelques propositions pour cuisiner francais et a un prix raisonnable, je pense.
Comme legumes, il ya a les carottes. Tu peux les preparer a l'etuvee avec un petit oignon, rajouter tres peu de sucre, lier la sauce avec de la fecule de pomme de terre et parsemer de persil.
Tu peux aussi faire des carottes et des petits pois. Les petits pois se vendent en surgele.
Le choux ici est tres bon. Tu peux aussi le preparer avec une sauce bechamel.
Je fais aussi de temps en temps un genre de ratatouille nicoise. J'y mets oignons, ail, aubergines, les petits poivrons verts et une boite de tomates pelees. Ce n'est pas mauvais meme si je n'y mets pas de courgette, car comme quelqu'un l'a mentionne, elles sont cheres.
Je fais aussi un genre de salade mixte. Un peu de laitue, du kaiware daikon, de la salade de roquette, mitsuba et une petite tomate et ce avec une vinaigrette maison.
Je fais aussi de la laitue et j'y ajoute des feuilles de shiso finement coupees, un peu de myoga finement coupe, je parseme de nori ( celui-ci est deja finement coupe, cela se vend tel quel dans les magasins ) et je
melgange de la sauce de soja a un peu d'huile. Pas de l'huile d'olive evidemment. Moi, je prends l'huile benibana. ( je ne connais pas le nom en francais , desolee )
Pour les navets, on peut les faire a la sauce bechamel. Attention car ici, ils sont vite cuits.
En general, je trouve que les legumes ici sont plus vite cuits que ce que je me rappelle en Belgique. Une fausse idee ? Ai-je oublie ?
Pour la viande, il y a des petits rotis de porc. Je cuis cela au four avec de l'huile d'olive et avant la cuisson, j'y insere de fines tranches d'ail et de la sauge. Je fais de temps en temps aussi un roti de porc a la moutarde.
Les pains de viande aussi, fait maison, c'est delicieux.
Le poulet, on peut trouver du poulet coupe en morceaux avec les os, je ne sais comment expliquer mais le poulet est coupe en troncons de 5 cm.
Je cuis ce poulet avec la recette de la blanquette de veau a l'ancienne.
Le boeuf coupe en fines tranches et le moins cher, je fais du boeuf Stroganoff.
Avec le boeuf pour sukiyaki, je fais moi-meme un steak tartare.
Les truites, je les vide moi-meme et fais des truites au four mais fourrees de poireaux finement coupes et apres je fais la sauce avec un peu de creme fraiche. ( Si la recette, vous interesse, je vous la donnerai )
Pour la lotte de mer, j'ai aussi une tres bonne recette de cuisine francaise.
Le canard a l'orange. Je fais cela aussi de temps en temps.
ETC....... ETC.........
Tu peux vivre au Japon et cuisiner francais pour un prix raisonnable.
Tous les ingredients que j'utilise, je les achete dans mon quartier. |
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Danscot
4eme Dan
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Messages: 190
Points: 11713
Pays, Ville: Kyoto
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Posté le: 20 Fév 2005 07:25 Sujet du message: Redécouvrez le goût des légumes : Oshitashi et tenpura
Note du Post : 4.8 Nombre d'avis : 5 |
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| roban corpo a écrit: | | Les Japonais ne cuisent pas autant que nous les legumes verts, ce qui les rend plus croquant. Conservant plus les mineraux ? |
Oui, minéraux et vitamines = même combat.
Que les ingrédients soient français ou non, la cuisson dite OSHITASHI c'est-à-dire, en gros, à l'étouffé dans très peu d'eau et juste le temps que le vert des légumes devienne vert foncé ou vert wagon est celle qui conserve le mieux les minéraux parce qu'ils ne sont pas dissous mais retombent en aérosol immédiatement sur le légume.
C'est mieux qu'en cuisant à la vapeur, laquelle revient souvent à faire une infusion des minéraux (comme si mangiez le mare de café en jetant le liquide!) et, à moins de boire le jus en soupe, on les perd ainsi que la plupart des vitamines qui sont thermo-labiles et hydrosolubles. Le résultat, c'est toujours en dégustant que vous les apprécierez et... recommencerez.
L'eau doit avoir quasi disparu, comme quand on fait des gyoza. On doit alors les essorer légèrement et les couper seulement à ce moment-là. Ils sont alors très riches en goût (preuve que les minéraux n'ont pas disparu). Tous les légumes verts avec une partie de leur tiges (épinard, broccoli, choux fleurs, asperge) gagnent à être cuits de cette façon.
Cela ne vous fera jamais qu'une entrée, et on assaisonne très légèrement. Si on veut profiter du savoir-faire nippon, on mettra dessus du katsuo-bushi (en flocons) et une goutte de shoyu, donc comme sur le tofu.
Mais si vous aimez les salades et voulez TOUTES les vitamines et les oligos, n'hésitez pas à melanger à vos salades de carottes ou de tomates, des épinards crus (pas trop quand même au début), comme on le fait en France pour le pissenlit, par exemple. Avec une bonne huile première pression à froid (一番搾り- 冷圧 ichiban shibori - rei atsu), c'est royal.
--------- tenpura, la friture sans les calories
Apprenez à faire votre tenpura maison, tous les français aiment généralement les fritures, et celle-ci sera la moins grasse au monde, avec tous les avantages de l'oshitashi.
Le secret c'est:
1. Une pâte à frire très liquide et REFRIGEREE (comme une pâte à crêpe mais sans oeufs et en plus liquide).
2. Une huile supportant bien la haute température (pas de salada oil!) Carthame (beni-bana yu), tournesol, huile de pépin de raisin (la meilleure, mais trop chère au Japon). Evitez l'huile de sésame, hypersaturée par le chauffage et au goût de sésame incommodant les palais français). L'huile doit être très chaude (180°), et on teste avec une goutte de pâte à frire qui doit plonger immédiatement et remonter aussi vite avec un grésillement "tic", mais sans noircir.
C'est le contraste des températures qui fait la réussite du truc, car la pâte enrobe les légumes en les empêchant d'absorber l'huile.
A ce moment là, vous pouvez y plonger par vagues, tous les légumes imaginables, pré-coupés, sans oublier le persil, le shiso vert, qui sont des régals croquant sous la dent.
La courge banale japonaise (kabocha = venu de kanbodja, le Cambodge) est tellement célèbre dans le monde qu'on la trouve en France aussi sous le nom de potimarron, ou courge de Hokkaïdo. Elle sont charnues et délicieuses, peu fibreuses.
En tranches fines en tenpura, c'est un délice. Elle ont un arrière goût de marron (inde nomen), en fait de châtaigne française.
Les oignons en tranches fines sont excellents aussi, mais ceux du Japon sont beaucoup plus sucrés (en fait ils manquent de minéraux et semblent doux, parce que moins "salés"). Si vous faite une sauce bolognaise par exemple avec, vous allez devoir forcer sur le sel pour compenser...
Idem avec les crevettes, blanc de poisson, et même les huîtres si vous aimez. Retirez vos fritures du bain dés qu'elle remontent en surface, sauf le porc (coupé très mince) qui doit y passer une bonne minute.
Servir sur un papier absorbant
Chaque convive les mangera le plus vite possible, après les avoir trempé rapidement dans son ramequin personnel contenant du radis (noir, mais en fait blanc ici: daikon) rapé, jus de citron et sauce de soja. On peut les préférer à la croque au sel.
On dit que le tenpura est également venu du portugal, même si on l'écrit avec le kanji du ciel Ten 天ぷら. ??
------- crème fraîche----
La véritable crème fraîche épaisse, à la normande, n'existe pas au Japon (Si vous en trouvez, m'écrire en MP en urgence).
Comme pour "bataa", le mot "nama-kurimu" est un kitsuné qui couvre un peu tous les produits de remplacement: il y en a trois sortes dont le prix varie du simple au quadruple.
- hoippu (de l'anglais whip cream ou crème fouettée): le moins cher 150 à 250 yens le mini pak. Il n'y a généralement pas une seule goutte de lait dans sa fabrication . Il faut la fouetter soi-même dans un bol lui même trempé dans un plus grand rempli de glaçons. C'est un corps gras végétal aux nombreux additifs, émulsifiants etc. Son seul intérêt c'est le sucre qu'on y ajoute. Une illusion de crème fraîche pour faire des glaces, napper des gâteaux maison.
-nama kurimu hoippu: Quelques rares marques offrent sous ce nom une crème fraîche à base de vrai lait, mais trop liquide et il faut la fouetter assez longtemps en refroidissant. 400 yens environ pour 12cl.
- les mêmes que ci-dessus, deux fois plus chers à quantité égale, en bombe et donc prêtes à l'emploi. Pratique pour décorer un gâteau, mais trop de conservateurs et additifs.
Il est impossible au Japon de trouver du lait cru, sauf à la ferme et en téléphonant deux jours avant! Le lait 低温 basse température (60° pendant une heure, ne pas confondre avec le pourcentage de graisse indiqué pour les laits écrémés) est le seul qui ait le goût du lait. Tous les autres sont plus ou moins comme les UHT en France. Les japonais sont encore plus obsédés par les bactéries que nous, pasteuriens par excellence. Les noix, les châtaignes sont passées au micro-onde avant d'être empaquetées, même les importations, et il est donc impossible de faire ses marrons glacés ou avoir des cerneaux de noix entiers avec ces produits-là, car ça les rend très cassants et leur donne un goût d'huile oxydée, presque amers.
Idem pour les raisins secs chauffés et huilés, pruneaux... sauf magasins spécialisés.
Sachez que les châtaignes japonaises (kuri) sont grosses et belles, un peu plus pâles, mais hélàs très peu sucrées! Ce n'est pas la même espèce de châtaignier ni le même sol. Elles ont un gout de patate douce, et si vous les faites rôtir comme en Europe, il n'y aura ni parfum caractéristique ni caramélisation suffisante, ça ne sent que l'amidon brûlé. C'est pourquoi les fameux ama-guri vendus en ishi-yaki, sont des variétés naines venues de Chine, mais celles-là aussi ne sont sucrées que parce qu'elles sont enrobées de sucre (berk). Les kuri frais vendus en Octobre-Novembre sont pourtant délicieux si bouillis, ou mieux, cuits AVEC le riz dans l'autocuiseur. C'est le Kuri-gohan. Il faut absolument essayer ça.
Bon, ça ira pour cette fois... Avec le temps, vous arriverez à trouver de bons produits, même des figues sèches, des dattes et surtout de bonnes céréales. Mais après avoir remué tout cela, j'ai une envie folle d'aller faire mes courses en France  |
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